גלגולם של משומרים

צהריים של סתיו. כולנו יושבים במטבח סביב השולחן ומפטפטים בעליזות. אמא מוזגת את האוכל לצלחות ושלומית מגישה אותן לשולחן. הברכות נשמעות אנחנו עונים אמן ועוד ארוחת צהריים משפחתית יוצאת לדרך. פירה, אפונה , תירס ושניצלים מרכיבים את ארוחת הצהריים וקומפוט אפרסקים ישאיר טעם מתוק ורענן בפיהם של ילדי משפחת שטייף שבעוד שעה קלה יצעדו שוב לכוון התלמוד תורה להמשך לימודיהם היום. הבנות תעזורנה לארגן את הבית ואמא תוכל להיכנס לנוח שעה קלה.
דפיקות הססניות על הדלת הבהירו לנו שמשהוא השתבש בתוכניות. ילדי השכנים נכנסו בהתרגשות וספרו שאמם רצה עם התינוק לבית הרפואה והם מפחדים להישאר לבד בבית. אמא קדמה את פניהם בחיוך, שלחה אותם לשטוף ידיים ולהצטרף לארוחת הצהריים.
"אמא", לחשה שלומית. "הסירים כמעט ריקים, האוכל ב"ה נגמר, מה תתני להם לאכל?"
"אל דאגה, תוך 10 דקות תתייצב כאן ארוחה לתפארת"- ענתה לה אמא בחיוך.
מארון המצרכים נשלפה קופסת שימורי אפונה וגזר, רסק עגבניות ותבלינים נכנסו גם הם לסיר,
מהמקפיא יצאו לכוון המיקרוגל מספר שניצלים נוספים, ירקות נחתכו בזריזות ואפילו מיץ תפוזים הוכן מתרכיז. תוך מספר דקות הארוחה המשפחתית הפכה להיות מפגש שכנם משביע במיוחד.
ואמא כמובן שוב הודתה לה' על האפשרות לשלוף מזון משומר ולאלתר ארוחות בזריזות.

למה לא טרי ובריא?

כל תנובות האדמה- פרות, רקות, בעלי חיים ושאר מזונות בריאים ומזינים יותר כאשר הם טריים ואכן
בעבר תצרוכת המזון התבססה בעיקר על אוכל טרי. מהגינה קטפו ירקות ופרות, את העז או הפרה חלבו ושתו, את גרגירי החיטה טחנו והכינו מהם מוצרי לחם ובבשר השתמשו לאחר השחיטה. אולם כבר אז התעורר הצורך לשמר מזון שכן אנשים יצאו לדרכים ארוכות ועברו באזורים שוממים , יורדי הים הפליגו למרחקים משך חודשים ארוכים, גדודי צבא יצאו למסעות מלחמה ואפילו עקרות הבית רצו לנצל את זמנן ולהכין בפעם אחת כמויות גדולות שתשמשנה אותן למשך מספר ימים.
במקומות שונים בעולם נתקלו גם בבעיה ושמה חורף, מזג האויר הקר והקפוא כמעט שיתק את החיים. ירקות ופרות לא צמחו בחודשים אלו שכן האדמה היתה מכוסה בשלג, הנהרות כוסו בשכבת קרח ובעלי חיים רבים נכנסו לתרדמת חורך. מה יוכלו בני האדם בתקופות אלו?
לשם כך כבר בימי קדם השתמשו בטכניקות שונות בכדי לשמר אוכל ועל ידי מספר תהליכים הצליחו ליצור מצב בו תצרוכת המזון אינה מתבססת רק על מוצרים טריים.

דגים ובשר לטווח ארוך.

המצאות הבשר בטמפרטורות נמוכות ביותר מסייע לשמירתו לתקופות ארוכות ולכן היום כמעט את כל תצרוכת בשר העוף והבקר אנו קונים כשהיא ארוזה וקפואה ויש צורך רק להפשיר ולבשל. אולם מקררים ומקפיאים ביתיים הם המצאה חדשה יחסית ולכן במקומות בהם שרר קור עז היו חופרים באדמה או בשלג בורות ומכניסים לתוכם את נתחי הבשר, גבינות ועוד מאכלים שונים כדי שיחזיקו מעמד למספר ימים.
השיטה הפשוטה והבריאה ביותר לשמירת דגים ובשר היא יבושם בתנור או בשמש ועישונם.
כדי לעשן את הבשר היו מבעירים אש בעצים רטובים שיוצרו עשן סמיך במיוחד. את העשן ניתבו לארובה עליה שטחו את הבשר. תהליך העישון ייבש מעט את הבשר וציפה אותו בחומרים כימיים שמנעו מחיידקי הריקבון לחדור לתוכו ולקלקלו. שיטה נוספת לשימור בשר ודגים היתה מרחתם בכמות נדיבה של מלח ותבלינים. עד היום משתמשים בצורה זו לייצור נקניקים, פסטרמות, דגים מלוחים ועוד..

צבאות נפוליון וקופסאות השימורים.

לפני כמאתיים שנה התרחשה פריצת דרך והשתכללה מאוד שיטת שימור המזון. היה זה בתקופת נפוליון כאשר חייליו נעו ברחבי יבשת אירופה והזדקקו לכמויות עצומות של אוכל משומר. השלטונות הצרפתיים הכריזו על פרס גבוה למי שימציא שיטה טובה לשימור אוכל. ואכן- צרפתי בשם אפרט מצא שיטה יעילה, הוא הכניס מזון לצנצנות זכוכית כיסה אותה בכיסוי אטום והרתיח אותה משך מספר שעות. ההרתחה השמידה את החיידקים שבמזון העלולים לקלקלו והאיטום שמר שלא יכנסו חיידקים מבחוץ.
עם הזמן השתכללה השיטה ואת צנצנות הזכוכית השבירות החליפו קופסאות פח קטנות אשר עד היום אנו קונים ברשתות המזון.

ריבות, כבושים ושאר שימורי פרות.

טיול בשוק מחנה יהודה בירושלים תמיד מעניין מאוד אבל כשעושים אותו עם סבתא הטיול מקבל משמעות אחרת לגמרי. סבתא תמיד מחפשת 'מציאות' בדוכני הירקות והפרות. כל סחורה יפה וזולה זוכה אחר כבוד להיכנס בכמויות גדולות לעגלת הקניות של סבתא. בבית נעמוד במטבח הקטן ונראה כיצד היא מבשלת את הפרות בכמויות גדולות של סוכר ומכינה ריבות צבעוניות, מתוקות וטעימות.
גם הירקות כמו מלפפונים, חצילונים, כרובית, וגזר זוכים לטיפול מיוחד. סבתא מנקה אותם כראוי ודוחסת אותם לסוגיהם לצנצנות. אחר כך היא מוסיפה מים, המון מלח ותבלינים ולאחר מספר שבועות אנחנו זוכים לטעום מהכבושים והחמוצים שלה.
זוהי דרך אחת לשימור פרות וירקות אולם על מנת להשאיר לפירות את צורתם ומרקמם הטרי ולאכלם בחודשים בהם אין תוצרת פרות מאחסנים אותם בחדרים מיוחדים,אפלים וקרירים. את הפרות מסדרים מרווחים מאוד כשהם עדיין לא בשלים דיים, יבשים מכל טיפת מים ולחות חיצונית ומחוטאים. הטמפרטורה בחדרים נעה בין 3 ל8 מעלות והפרות ממשיכים בתהליך הבשלתם באטיות ובהדרגתיות כשהם שומרים על צורתם הטבעית. לאחר מספר חודשים אפשר למצא על המדפים פרות שכלל אינם גדלים בעונה זו כשהם נראים כאילו קטפו אותם לפני מספר שעות מהעץ.
צורה נוספת המוכרת לנו היא ייבוש הפרות בייבוש טבעי ע"י חום השמש או ע"י מכשירי חימום מיוחדים.
ראשית מלבינים אותם ע"י גופרית דו פחמנית ועל פי רוב מוסיפים להם סוכר. אחר כך מחזיקים אותם משך זמן מסוים בחום כדי להרחיק ולייבש אותם מהמים וכשהם מיובשים לגמרי הם משתמרים זמן רב מבלי להתקלקל.
כך ניתנת לנו האפשרות להשתמש בכל השפע הגדול מתנת הבורא לעולמנו משך כל השנה כולה בכל מזג אויר ובכל מקום ולנצלו כדי לאסוף כוחות לעבוד אותו בשמחה.